就这么一个可以称之为传奇的正阳楼，那顺来东是怎么胜过它，成为涮羊肉界的扛把子的呢。

这就又要说道一个叫丁德山的人，丁德山这人，其实还真说不上是什么好人，但也算不上什么坏人，只能说各为其主吧，就是手段不太上得了台面。

这个丁德山在三四十年代的时候，是顺来东的大掌柜，当时恰逢顺来东的地位受到正阳楼的冲击，他作为大掌柜，总不能无动于衷吧。

于是乎，丁德山把正阳楼最好的切肉师傅给挖来了，从此，这正阳楼依旧是那八大楼中的一个，但在涮羊肉这块，就被顺来东压了一头。

有人要问了，这切个肉，对涮羊肉影响这么大？

您还别说，就是这么大，顺来东涮羊肉之所以能经久不衰，除了选料精以外，刀工的要求十分严格。

每片肉必须薄厚均匀，排列整齐，形如手帕，切出的羊肉片舒展开来，放在青花瓷盘子上，透过肉片，青花花纹清晰可见。

那叫一个薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。

用现在通用的数据标准来说，那就是肉片长 152毫米、宽32毫米、厚0.9毫米。每盘羊肉片四十片，净重二百克，也就是四两，切肉师傅大刀一挥，四十片摆盘，重量那是分毫不差。

这肉要是切不好，一片肉上边薄下边厚，上边熟了下边还冒血水，四九城这帮老饕餮能认？铁定是谁家肉切的好去谁家啊。

所以说，这切肉，那真叫一个功夫，讲究的是手要松、腕要活、大臂带动小臂、刀身上下要垂直、前后走直线，认刀要慢、准，运刀要稳、狠……

说起来跟练功夫也差不多了，称得上一句技近乎道吧，所以这一个好的切羊肉的刀工师傅，那是真不好培养。

外面找？那还真就不好找，那年月，能练出这种手艺的，都在大饭店呢，普通人家可没有练习这个的条件，怪也怪当时正阳楼的切肉师傅没带出来那么一两个能接班的，就这么突兀的走了，没有给正阳楼丝毫的准备时间。

所以，也可以说，正阳楼是让他们家自己的大师傅和顺来东的丁德山给联手坑了，要不是其他方面水平依旧保持着，或者说它是像顺来东一样全靠涮羊肉撑场面，保不齐就一蹶不振，掉出八大楼排名，甚至都有倒闭的可能。