过去贫困年代,老百姓日子苦,家里来了客人没啥好吃的招待,炒个土豆丝,炒盘鸡蛋,再烙两张油饼,算是好待客菜了。久而久之这三样就流传下来,成了顺口溜,“家里来客怎么办,土豆烙饼炒鸡蛋。”
后来经过厨师改良,成了“后山一绝”。
绝在哪?
确切的说除了对过去苦日子的记忆之外,还有儿时对妈妈味道的留恋。
任何一道流传下来的普通美食,都承载了老百姓的记忆和情感。虽然只是一道普通的家常菜,对生活在这片土地的人们来说却是一生的回味与眷恋。
知道了“后山一绝”的前世今生后,老谭投名师访益友,吃了十多家本地菜馆,总结出一个做法。
他的做法是复原,返璞归真。
这本来是主副食搭配的俩菜一主食,厨师为了追求造型美观有卖相,把三菜合一变成了一道菜。
把烙好的油饼切成大小均匀的三角块,呈放射状码在盘子边,炒好的土豆丝放在盘子中央,压盖油饼一部分,让油饼尖尖的一角露出来。然后把鸡蛋摊成鸡蛋饼盖在土豆丝上面。看上去很美观,赏心悦目。
有些菜造型有了,观赏度上去了,却失去了原来的味道。
油饼放在盘子底,上面盖上土豆丝,被盖住的部分回软,吃起来软踏踏的,口感没了。鸡蛋摊成饼看着好看,但吃起来不方便。如果摊的好还行,要是摊的不好,为了追求颜色形状难免浸油,到时候啥口感都没了。
“后山一绝”应该是这么吃的。
烙好的油饼一层层的揭开,吃的时候上面铺上土豆丝,再夹几块炒鸡蛋卷起来吃,这样才有感觉,才有味道。
做好这道菜有三个关键点。
第一,土豆丝要炒到火候,像家里炒的一样,不能焯水,直接生炒,最好用豆油,大点儿葱花,炒出来的土豆丝软中带脆,香气浓郁,表面上滋滋油泡儿,这样才行。
第二个关键点是烙油饼。烙油饼在东北叫“打饼”,我们经常听女人说:“今天饭菜省事,炒个菜,打两张饼,再放个汤,够他们爷几个吃的。”打两张饼就是烙两张油饼。
饼面冷水和,不能太软。和好的面擀成大张,上面抹好豆油,然后卷起,揪成剂子,压扁,擀成饼。烙的时候锅里不能有油,两面烙,等鼓大包的时候熟了拿出。然后锅中下油烧热,把烙熟的饼入锅烙成两面金黄拿出,这就成了。
烙好的油饼表皮酥脆,里面层层叠叠,犹如春饼,筋道嫩香,不吃菜都能吃一张。要是撕开一层层的,加上炒好的土豆丝或者豆芽,再不是酸菜粉条,那味道就别提了,美味的很。
第三个关键点是炒鸡蛋。家常炒法,打好的鸡蛋里多加葱花,放少许盐带点咸淡,进锅里炒,别怕炒散,一定要小火炒干香了,闻着就想吃才行。
这三个关键点掌握住了,这道菜就成功了。上桌的时候一盘炒土豆丝,一小盘炒鸡蛋,几张金黄酥脆的油饼。把油饼撕开,夹上土豆丝和干香的炒鸡蛋,吃去吧,越吃越想吃,香着嘞。
当然,做这道菜很麻烦,首先需要面点配合。油饼现烙的好吃,提前烙好的吃不出脆嫩劲儿来。
客人点这道菜的时候,面点要拿出一个人烙饼,难免耽误包饺子。
为了烙好饼,还不耽误包饺子,老谭买了一台饼铛。
很多来饺子馆的本地客人都说“后山一绝”做的地道,吃出了感觉,原汁原味。
说白了,到现在“后山一绝”赚的利润还不够买饼铛的钱,但这个投资值,它所产生的无形利润与价值远远超出了它的本身。
老谭热爱美食,因为热爱才有今天。
他对菜品的研究精益求精,甚至到了痴迷的程度。如果不这样,饺子馆的菜和饺子也不会受到好评,开一家火一家。
人这一辈子需要敬业。不敬业就不能专业,不专业就成不了专家。只有专家才能专心,做到第一。要不然咋说行行出状元呢。
没有付出就没有收获。浅显的道理我们都懂,但做到的没几个,不是做不到,是不能坚持。
大道至简,返璞归真。
神农尝百草,茶在草木中。
以古为鉴,始知人需磨砺;以今及古,始知沧海桑田。
人活一世草木一秋,与其浑浑噩噩随波逐流,不如干干脆脆奋而前行。
不为别的,只为活个明白。