“坝上鱼头食府”是此次考察的第一家店。

考察团的人到了之后，在组织人员的引导下，有序的进入店面和厨房。

老谭感觉店面装修不错，照了几张相片，然后便进了厨房。

再宽敞的厨房此时也是拥挤的，不说是人挤人也差不多。领着参观的人员一直喊“后进来的从右边走，参观完的从左边出，别挤，慢慢来，有的是时间，咱们中午在这里吃饭。”

川菜厨房和东北菜厨房在味道上就不一样，川菜厨房是麻辣带香，东北菜厨房是咸鲜带香。平分秋色，各有特点。

人家厨房最大特点是所有男员工都不戴厨师帽，和老谭一样一水的光头，这叫参观的人感觉新鲜心生好奇，纷纷问为啥都剃光头。

“凉快，不掉头发，师傅们都光头，我们也就光头。”一个砧板小弟笑呵呵的说。

“是规定吗？”有人问。

“不是，可以不剃的，不剃就戴帽子，帽子一出汗就湿了，箍的难受。”砧板说。

听了砧板的解释，黄宇航对老谭说：“回去我也叫我家厨房的把头剃了，省的菜里总出头发。”

“你可别剃，人家这里暖和剃行，不冻脑袋。咱们东北多冷，光脑袋能把耳朵冻掉了。再说现在小孩儿都护头发，有几个愿意剃的？”老谭看着黄宇航的满头黑发问：“叫你剃你愿意呀？”

黄宇航摸了下头发，说：“是呀------但人家都剃了，我看挺好的。”

“看人家，人家那是规矩，多少年的传统，不信你问问灶台上的师傅。”老谭说。

黄宇航好奇，上去问了一个三十多岁的师傅，师傅说他们五年前剃的光头，从厨师长开始的。厨房百分之八十是厨师长的徒子徒孙，都听话，全剃了。

黄宇航问有没有不愿意剃的？师傅说也有，但大伙儿都光头，谁也不笑话谁，也就随了大溜儿。并且说现在整个成都都知道他家，光头是他们的标志。

谁能想到光头能成为一个饭店的文化。

什么是文化？

当一种行为长期存在，并且形成习惯，人们自然而然的遵守，久而久之就成了文化。

比如说有的饭店早会上要求员工读。最开始只是一个规定，有的员工愿意读，有的员工就不愿意读。可是坚持下去，两年以后，老员工是自动读，新员工虽然不知道为啥读，但是看老员工读也跟着读，于是形成习惯，进而成为文化。

拿关东人家的厨房来说，现在就有一种习惯——掉在地上的菜叶也好，蒜瓣也罢，只要是在地上，谁看见了都马上捡起来，不带耽搁的。

为啥？规矩是这么定的：在视线范围内，发现掉在地上的青菜没及时捡起，所有人都要扣二分，默哀三分钟。

扣二分倒无所谓，但谁也不愿意傻呵呵的给一个菜叶或者一个蒜瓣默哀三分钟。于是只要发现地上有菜叶都立马捡起来，自己来不及的话会喊离得近的人捡起来。

有时新来的员工不知道咋回事，认为不就是掉个菜叶吗，没必要大惊小怪的。老员工会马上吼着捡起来，新员工问为啥，老员工也不解释，说叫你捡起来就捡起来，问那些干啥。

于是养成习惯，只要菜叶掉地上，谁看见都主动猫腰捡起来，不问原因。即使捡起来一看不能用了，可以扔垃圾桶，就是不能在地面上。

抱着和黄宇航一样想法的人很多，都不由自主的拿起手机给这些光头员工拍照，好拿回去给自己家员工看，叫自己家员工也剃光头。

这些都是想法，能实现的希望微乎其微。老谭光头这些年了，跟着他干的小弟也不少，没一个剃光头。

老谭领着黄宇航慢慢转悠，来到煲仔档口。

一排煲仔炉上炖着十五个砂锅鱼头。

鱼头是食府的招牌菜，以鱼肉鲜美汤汁奶白浓郁闻名，完全脱离麻辣口味，以煲炖功夫见长。这也是店家的精明之处——全都是麻辣口味的菜，突然出现一道咸鲜口的，顾客肯定喜欢，何况还做到了极致。

砂锅鱼头的做法和老谭在饺子馆研发的铁锅鱼有异曲同工之妙，都是反其道而行之。老谭是在东北人咸鲜口的基础上加入了川湘菜元素，他家是抛弃了川菜的麻辣口味，采用北菜的烹饪技法，可见创作这道菜的人思维不一般。

老谭和负责砂锅的师傅唠了一会儿，说起来还是老乡。东北黑龙江人，以前在哈尔滨的张氏鱼庄主做砂锅鱼头了，被这里的老板挖过来的。

俗话说老乡见老乡，两眼泪汪汪。虽不落泪，但也亲近。砂锅师傅说他家的鱼头一共三种做法，现在看到的是最被客人认可的一种——骨仔豆腐煲鱼头。还有“腊味泉水鱼头”和“生焗蒜仔红汤鱼头”，卖的都不错。

三种鱼头产品加在一起每天销售一百份以上，近一万块钱。

参观厨房的人大部分都出去了，老谭和黄宇航转悠到了厨房后门。

推门出来，是一个空院，用彩钢瓦搭着棚子，棚子里是四组大鱼缸。里面养着花鲢、鲤鱼、草鱼、鲫鱼。以花鲢居多，一百多条。

鱼缸前面的空地上摆着一排小板凳，估计是给厨房员工休息用的。养鱼的是两个老汉，一个在扫地上的积水，一个在收拾鱼头。

两个老汉发现有人进来，看老谭和黄宇航脖子上挂着胸牌，知道是来参观考察的，都露出笑容，礼貌的点头。